Гордость Венгерских виноделов — Токайское

Согласно древнему преданию, первый куст винограда на одной из гор здесь посадили еще римляне, просто воткнув в плодородную почву виноградную лозу. И тут случилось чудо – всего за одну ночь лоза не только прижалась, но, впитав в себя лучи солнца и теплоту земли, уже на следующий день явила виноградарям первые грозди сладкого винограда.

Древний городок Токай за свою многовековую историю видел и средневековых рыцарей, закованных в панцири, либо в легких кольчугах, веселых и беззаботных гусаров, каждый из которых носил пышные усы, и светских дам в роскошных платьях, и кавалеров времен Шуберта, когда в моду только входил вальс. Все они прогуливались по улицам старинного городка в различные его исторические эпохи. А во время красочного карнавала можно ощутить не только благоприятный климат и красоты этих мест, но и культуру, и историю края Токай – самого крупного винодельческого региона в Венгрии.

Во время карнавала создается впечатление, что буйству красок не будет конца, что он никогда не закончится. По старым улочкам и площадям, по булыжной мостовой проезжают многочисленные телеги, на которых везут старые дубовые бочки, заполненные токайским вином. Раньше каждая лошадь звенела мелодичными колокольчиками, стуча своими подкованными копытами о мостовую кладку дорог. Восседающие на телегах солдаты, одетые в старинные венгерские мундиры, держали в руках кубки с токайским вином, а по всему городу местные ремесленники продавали свой товар – гончары представляли традиционные глиняные кувшины и посуду, пекари удивляли хлебом и булками, а вышивальщицы Токая – своим мастерством.

Словом «сюрет» жители Венгрии называет все, что связано с одним из самых ярких винодельческих праздников, который издавна проводился на территории Токая, он связывался с завершением уборки винограда. А недавно апогеем праздника стало знаменательное событие современности, руководству городского муниципалитета была вручена грамота, свидетельствующая о внесении самобытного винодельческого края в список объектов культуры и истории всемирного наследия ЮНЕСКО.

Приезжая в Токай, можно долго удивляться всему, что открывается пред взором изумленного туриста. И рельеф местности, в котором преобладают засаженные виноградниками холмы, и лучи яркого солнца, и плодородные земли – все это сыграло значительную роль в том, что на сегодняшний день Токай является одним из самых известных винодельческих регионов Европы. В старину токайское вино зачастую называли «венгерским», за рецептурой его изготовления четко следят и сейчас, благодаря чему сам бренд «Токай» известен во всем мире, но теперь уже даже территория региона Токай четко очерчена, что нашло отражение даже в законодательстве Венгрии.

 

История хранит свою тайну, и никто не знает, кому из царей, королей и императоров первому удалось отведать лучшие вина Токая, по вкусу напоминающие божественный нектар. Возможно, это были императоры Римской империи, узнавшие о необычном вине от одного из сенаторов. Но факт остается фактом – венгерское вино Токай, пользовавшееся большой популярностью благодаря золотистому цвету, являлось неотъемлемым атрибутом всех пиршеств, устраиваемых монархами европейских государств. С венгерским вином связано немало легенд и интересных историй, рассказывающих, как вино из Токая завоевывало популярность, занимая свою нишу на рынке сбыта, успешно конкурируя со столовыми и десертными, а также игристыми винами из Испании и Франции. Некоторые исследователи утверждают, что вина Токая стали известными лишь в XVI столетии, а их распространению по всей территории Старого Света способствовали предприимчивые польские купцы.

 

В городском музее можно увидеть записи, свидетельствующие о завозе токайского вина на территорию Ватикана одним кардиналом из Венгрии, это произошло еще семь столетий назад. И с тех пор венгерское вино всего было представлено в винных подвалах религиозного государства, Римские Папы сменялись, одни умирали, другие – назначались конклавом на освободившее место, но каждому из них подавалось ароматное токайское вино. Однажды гость из региона Токай оказался и в России, его послал король Ференц Ракоци II, чтобы подарить бутылки со знаменитым вином Русскому императору Петру Первому. Вино так понравилось царю-реформатору, что он приказал учредить новую торговую миссию в Токае, чтобы российские купцы осуществляли регулярную поставку вина к императорскому двору. В то время в состав миссии входило более 30 человек – и купцы, и военные, и казаки, охранявшие купцов и товар во время перевозки бочек с вином в Российскую империю, и профессионалы – дегустаторы, разбирающиеся в тонкостях виноделия, которые отбирали только высококачественные вина.

 

Гонцы царя выбирали только лучшие винные подвалы Токая и засаженные виноградниками участки на склонах холмов, под их контролем находился весь процесс сборки виноградных гроздьев, производство вина, они наблюдали даже за его брожением, а затем дегустировали уже готовое венгерское вино. В конечном счете, гонцам царя удалось скупить лучшие токайские виноградники, с которых собирался значительный урожай лучшего винограда. Все это не могло не вызвать зависть у местных крестьян, виноделов и венгерских торговцев, которые не раз жаловались властям на сложившееся положение дел. В результате был издан указ, запретивший продажу участков, засаженных виноградниками, иностранцам. Теперь о пребывании русских в Токае рассказывают лишь музейные документы, и улица Русская в городке Токай, название которой сохранилось с той далекой эпохи.

Но сам регион Токай небольшой, он гораздо меньше обширных винодельческих регионов в Испании и Франции, и уж, тем более, по размерам не сравнится с винодельческими плантациями Чили, Аргентины или солнечной Калифорнии – основных стран, осуществляющих экспорт вина по всему миру. Токай – словно миниатюра, вино производится всего в 28 поселках, каждый из которых напоминает большую усадьбу, а под участками местных виноделов находятся многокилометровые подземелья, где находятся дубовые бочки с созревающим вином. Виноделы из других стран уже долго пытаются раскрыть секрет вина из Токая, но он довольно простой – успех вина, его сладость и аромат объясняются благоприятным климатом региона. Сорта винограда, собираемые поздней осенью, подвергаются туманам и дождям, в это время виноградные гроздья покрывает благородная плесень, а потом, когда выйдет солнце, эти грозди уже не подвергаются гниению, прямо на лозе превращаясь в своеобразный изюм – отличное сырье для дальнейшего производства ароматного вина.

 

Одна из венгерских легенд рассказывает, как однажды местные крестьяне во время опустошающего нашествия татар были вынуждены бежать в горы, чтобы переждать там опасность. А когда они вернулись в селение уже поздней осенью, им удалось собрать урожай, хотя все грозди уже превратились в изюм, вино из них получилось еще лучше, чем в прежние годы, оно было целебным и отличалось непередаваемым ароматом. Винные погреба являются еще одним элементом качества венгерских вин, все подвалы строятся в несколько уровней. Хотя Токай – городок маленький, а многие наземные постройки – одноэтажные, настоящий многоэтажный город находится под землей. Подземные штольни пробивали еще в XIV-XVII столетиях, они тянутся на 40 километров, а стены погребов покрыты серой плесенью, благодаря чему в них создается особенный микроклимат.

Но главным секретом производства токайского вина является его технология. Один из самых известных сортов вина – «Самородни» в советские времена был представлен во всех отечественных магазинах, оно стоило совсем недорого, а этикетки этих бутылок до сих пор помнят наши соотечественники старшего поколения. Для изготовления этого вино венгерские виноделы собирали превратившиеся в изюм виноградные грозди, уже поздней осенью, в ноябре, после того, как по земле уже прошлись первые заморозки. А грозди перед этим особым образом перевязывали, чтобы избежать попадания в них влаги, ягоды слегка подвяливаются и становятся еще более сладкими. После сбора винограда все ягоды сначала давят, потом они настаиваются в течение суток до тех пор, пока виноделы уже могут различить первые признаки начавшегося брожения. А уже потом забродивший сок в особой пропорции разбавляют другим вином высокого качества, разливают в дубовые бочки и переносят в винные погреба. А разделение токайских вин на две категории – сладкое и сухое в немалой степени зависит от количества содержания в нем превратившихся в изюм ягод.

Для каждого венгерского вина характерна особая технология, которая касается даже процесса сборки винограда. Так, при производстве сорта «Самородни» виноградные гроздья срезаются целиком, а для изготовления сорта вина «Асу» превратившиеся в изюм ягоды винограда собираются только вручную, их отрывают по одной. А пропорции и соотношение изюма по отношению к другим ингредиентам для производства вина венгерские виноделы хранят в строгом секрете, передавая тайну из поколения в поколение. Изюм в крае называют словом «путтонь», а его соотношение измеряется в специальных корзинах, каждая из которых способна вместить до 25 килограмм ягод. В зависимости от сорта, на одну бочку виноградного сусла емкостью до 145 литров может приходиться от одной до шести корзин изюма, их количество определяется сахаристостью самих ягод. Вино в токайских погребах зреет в бочках не менее 3-4 лет, и только после этого происходит его разлив по бутылкам. А привкус меда или шоколада, ягодный и фруктовый вкус, а также привкус грецкого ореха вину добавляют уже не виноградари, а сама матушка-природа.

Самым популярным сортом вина в Токае является «Эссенция», а процесс его производства наиболее сложен и трудоемок. Для изготовления такого вина используют только изюм, без последующего разбавления суслом или виноградным соком. В ягодах содержится от 40% до 60% сахара, поэтому такое вино долго не подвергается брожению, а до полного созревания вина необходимо несколько десятков лет, а готовое вино представляет собой густую тянущуюся смесь, поэтому «Эссенция» — это самое дорогое вино Токая, доступное только для элиты. К популярным винам, производимым в божественном крае виноградников, относится и «Фурминт», «Харшлевелю», и «Золотой мускат», и для каждого из них характерен свой аромат и терпкость. В течение веков весь только что произведенное вино демонстрируется на центральной площади городка Токай, а потом под специальный гимн, которые виноделы поют с кубком вина в руках, бочки опускаются в винные погреба и подвалы.