Австрия — Торт Захер

«Захер-торт изобрел мой отец. Впервые он испек его, будучи еще учеником. Этот торт был постоянным десертом на княжеском столе при Меттернихе, на чьей дворцовой кухне отец изучал кондитерское искусство. Хозяин каждый раз вновь восхищался потрясающим вкусом торта. С той поры ни один кондитер или повар не может воспроизвести этот торт. И самое яркое тому доказательство – то, что мой торт каждый день подаются к столу Вашего Величества. Купить его можно в Вене и других больших городах. Со мной в пекарне трудятся всего четыре человека, торты пекутся круглые сутки, семь дней в неделю, иногда мы испекаем до 400 тортов в день. Торты Захера отправляются не только во все европейские столицы, но и за море». – это выдержка из письма сына Франца Захера Эдварда, в котором речь идет о знаменитом торте, включенном в 1836 году в меню императора Австрии.

В 1816 в Вене родился будущий знаменитый кондитер Франц Захер. Когда Францу было четырнадцать, он начал обучаться кулинарному делу на дворцовой кухне австрийского канцлера князя Меттерниха. Его кухня была широко известна. Меттерних часто использовал кулинарное искусство в политических целях, поэтому поварами у него становились исключительно мастера своего дела. И нет ничего удивительного в том, что на страницах австрийских кулинарных книг часто промелькивают блюда, в названии которых фигурирует имя прославленного канцлера.

В 1832 году Захеру улыбнулась самая большая удача в его жизни. Ежедневно в княжеском дворце проводились пышные приемы. Однажды Меттерних объявил: «Сегодня вечером я порадую своих гостей новым десертом. Если, конечно, шеф-повар оправдает мои надежды!» Но случилось так, что в тот вечер шеф-повар не смог выйти на работу по причине тяжелой болезни. Те, кто остался на кухне опасались брать на себя такую ответственность – приготовить десерт для княжеского стола, да еще такой, чтобы понравилось и хозяину, и его гостям. Стали тянуть жребий – пал он на шестнадцатилетнего Франца. Где юноша достал рецепт, каким образом изобрел этот замечательный десерт – загадка. Недоброжелатели поговаривали, что первоначально рецепт изобрела сестра Захера.

Впервые шоколадный торт был включен в австрийскую кулинарную книгу в 1719 году, к этому же веку относятся первые упоминания о шоколадных пирогах, которые сверху заливались шоколадной глазурью. Настоящий Захер-торт можно отличить именно по такой глазури и мармеладной прослойке под ней. Быть может, на создание своего кулинарного шедевра юного кондитера вдохновил какой-нибудь похожий торт, но покрытый глазурью мармелад – его собственная идея. Хотя в его время эти ингредиенты частенько встречались во французских кулинарных книгах.

Из рецепта торта никогда не делали большой тайны. Согласно поваренной книге 1914 года издания, «данный рецепт любезно предоставила фрау Анна Захер. Многие читатели могут подумать, что публикация рецепта раскроет тайну этого знаменитого торта. Однако каждый настоящий гурман и кулинарный знаток знает наверняка, что для сохранения высочайших вкусовых качеств торта необходимо правильно выбрать сорт шоколада, мармелада и муки, грамотно подобрать температуру выпекания. Поэтому кондитерский дом Захер, основываясь на своем многолетнем практическом опыте и тщательном подборе рецептуры, дает гарантии, что только их торты будут иметь первозданное качество и уникальность».

После окончания обучения в княжеском дворце Франца Захера завалили предложениями с кухонь знатных домов, кондитеру довелось поработать даже при дворе русского монарха. Кулинарный опыт, полученный на кухне канцлера, давал огромные перспективы. Захер получил должность шеф-повара в Казино в Прессбурге, потом – в Будапеште, и везде его торт принимали на ура. В 1848 году Захер, заработавший к этому времени немалый авторитет в кулинарном мире, вернулся в Вену, чтобы открыть здесь собственный кондитерский магазин.

Первое судебное дело из-за торта произошло в 1934 г. Во время первой мировой войны внук Франца Захера, которого семья лишила наследства, решил отомстить родственникам тем, что передал оригинальную рецептуру и секрет технологии производства одному из самых уважаемых венских кондитеров Демелю. С той поры торты, сделанные на производстве Демеля, подписывались следующим образом: "Эдвард Захер. Вена", торты же, испеченные на семейном предприятии Захеров, имели надпись "Отель Захер. Вена". Юридическая сторона спора была весьма непростой. Во-превых, рецепт наряду с правами на производство Демелю передал член семьи. Во-вторых, новым поколением Захеров в оригинальную технологию изготовления торта было внесено изменение: в отличие от первоначального рецепта Франца Захера, в котором был только один поверхностный слой мармелада, теперь в торт добавлялась дополнительная мармеладная прослойка, призванная сделать его сочнее. Таким образом, у Демеля было определенное преимущество. Но разразившаяся в Европе Вторая мировая отодвинула сроки вынесения решения по делу, и только спустя несколько лет процесс был возобновлен. Согласно постановлению, Демелю запрещалось использовать на своих тортах шоколадную медаль круглой формы, заменив ее на треугольную. Но главная проблема, кому же все-таки достанется право писать на своих изделиях «Оригинальный Захер-торт», осталось неразрешенной.

Несколько десятилетий два кондитерских дома просуществовали в мире, казалось бы, старые распри забыты. Однако в 1992 году вновь разразилась буря. Новое руководство кондитерской Демеля обвинило Захеров в том, что они подменяют шестую часть масла в торте маргарином, чего уж точно не было в оригинальном захеровском рецепте. Эти обвинения задели потомков Франца Захера, ответ не заставил себя долго ждать: «Мы единственные владельцы оригинального рецепта и только мы можем решить, как испечь оригинальный торт. Вкусы и кулинарные пристрастия людей изменились за десятилетия, и мы пытаемся сделать все, чтобы наш продукт как можно лучше принимался и усваивался потребителями.»

Кстати, весьма интересен тот факт, что в изданной в 1975 году «Большой поваренной книге Захера» указан рецепт торта в цельном варианте, без дополнительной прослойки мармелада, то есть именно в таком виде, как его пекут в кондитерской Демеля.

 

Но истинные гурманы и ценители шоколадных десертов пусть сами решают для себя, какой из вариантов – захеровский или демелевский – считать «истинным». А то, что вкус обоих этих тортов запомнится вам надолго – факт неоспоримый.

Автор Андрей Гецевич